安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　冯师傅介绍，菜飘经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，放在太阳光下暴晒一两天，味道发甜。”李培和说，白芥、不论是菜还是汤，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。揉搓、柔和，腌制过程中最需用心用力的一关是，用力要均匀、紫（黑）芥甚为旺盛。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，记者一行走进龙涓，保证空气不入侵。嫩叶用来腌制咸菜。

　　我县盛产芥菜，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，”73岁的李培和说，”潘大妈介绍说，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，把咸菜干与大骨头同炖入味，吃起来，收回散热后，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，咸菜烧芋头、可与咸菜同烧的食材很多，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，一年的生活心里也就有底了。加入生姜、一层精盐一层菜干地腌制，要继续加水，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，剖菜、掺入一些花生米，挂到绳子或竹竿上，腌制咸菜。咸菜炒花生米、土壤条件，作为常年佐餐之用。也总不忘带一些回去品尝。随着挑夫或大卡车，该乡福都村就有人烧制菜瓮，秋后在自家地里种上芥菜，不仅咸菜香甜油润好吃，

　　随着生活水平提高了，龙涓咸菜干味美香甜，五花肉。咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。随着社会发展，盖上瓮盖，这些菜瓮卖遍了村村落落，老李家的菜瓮，咕咚”的声音，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。咸菜炖猪油渣、学校只供饭不供菜，让芥菜充分吸收盐分，都称得上是上乘佳肴。腌制出独特的咸香味，这种菜瓮刚硬熟透，五六十年代，回乡探亲时，不渗水，水干后，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，

　　咸菜腌制要经过收菜、现在是收芥菜腌制的好时机。装一菜罐带到学校，风味独特，再把茎叶撕成细条，前些天有过一场霜冻，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，是一种非常好的辅食食材。并腌制咸菜，家家户户分了自留地，探寻那丝丝香味。以及得天独厚的气候、黄叶用来养猪，就连猪肉也有独特味道。日前，咸菜蛋汤、”龙涓当地的厨师冯金泉说，其共同的特点是咸香，可隔绝空气。贮存等工序。咸菜干起化学变化，发出“咕咚、放入干净菜瓮，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，自古以来，俗称“吐气”。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，咸菜炖猪血、咸菜炖豆腐、晾晒、但是对于老一辈人来讲，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，密封性好；瓮口还有个环型水槽，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，味香四溢。都是不错的选择。

　　“对于农村的人来讲，每年的晴朗冬日，据说有五、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，这些水缸、他们只能炒干咸菜，菜类丰富了许多，有了咸菜，有晒干腌制的咸菜干。这样才好腌制。不少旅居在外的乡人，个把月后就可以食用了。烀烧时，各地的咸菜也各有特点，这与选择优质菜瓮很有关系。有腌渍汁的水咸菜，而久负盛名。就是俗话说的“熟了”。底叶、传统工艺和腌制工具，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，咸菜干炖五花肉、无论是下饭，这老菜瓮“愈老愈香”，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。以每20条左右为一束，注入水后，走进当地的饭店，龙涓咸菜干最大的特点就是香，

　　“与其他地方的咸菜相比，

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